ОБОРУДОВАНИЕ

Тестоведение и формовка теста

Перед хлебопеками стоят сложные задачи — соблюсти рецептуру, необходимые условия для замеса теста, при этом уменьшить временные затраты и достичь максимальной производительности. Для решения этих задач существует специальное автоматизированное оборудование, незаменимое в процессе изготовления теста: тестомесы, миксеры, тестоделители, тестоформовщики, и др.

Тестоведение (от словосочетания «вести тесто») — наиважнейшая стадия в производстве хлебобулочных изделий. Формирование вкуса и аромата готовых изделий формируется именно на этапе тестоведения.

СПОСОБЫ ТЕСТОВЕДЕНИЯ

На хлебозаводах и пекарнях используются два способа приготовления теста:

  • Безопарный. Более быстрый и менее трудоемкий способ замеса теста. Муку просеивают через вибросита, пропускают через магнитные сепараторы, затем рецептурные компоненты смешивают с водой, и начинается процесс замеса в мощных тестомесильных машинах.
  • Опарный. Тесто готовится в две стадии — приготовление опары и приготовление теста. Муку также просеивают, затем в тестомесах половину муки энергично перемешивают с дрожжами и водой. Получившаяся густая масса – опара — должна побродить при температуре 25-280С около 4-х часов. После чего добавляют остальные компоненты согласно рецептуре и снова работают тестомесильные устройства. Опарный способ более долгий и трудоемкий, но хлеб и кондитерские изделия получаются более пышными и ароматными.

ТЕСТОМЕСИЛЬНЫЕ МАШИНЫ И МИКСЕРЫ

1 (1)Тестомесы (тестомесильные машины) предназначены для качественного замеса теста из различных видов муки при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, пельменной и чебуречной продукции, пряников, печенья и прочих изделий.

При выборе тестомесильного оборудования необходимо обращать внимание на следующее:

  1. Для какого теста предназначен тестомес (дрожжевого, крутого теста).
  2. Объем дежи.
  3. Технические параметры: наличие регулировки скорости, нижняя планка замеса, цепная или ременная передача).

Некоторые тестомесильные машины оборудованы таймером для отсчета времени замеса, устройством реверсивного вращения месильного органа для снятия с него теста. Для дрожжевого теста удобно использовать спиральные тестомесы. Для бисквитного и песочного теста, а также для изготовления различных кремов применяют не тестомес, апланетарный автоматический миксер.

Планетарные миксеры предназначены для приготовления слоеного, белкового, бисквитного теста, для взбивания сливок, масла, яиц и др. В комплектацию миксера входят венчик, крюк и лопатка.

ТЕСТОДЕЛИТЕЛЬНЫЕ МАШИНЫ

Тестоделители (тестоделительные машины) предназначены для бережного деления теста на заготовки определенной массы, либо для деления заранее взвешенного теста на одинаковые части. Основным качественным показателем работы тестоделителей является точность массы полученных заготовок. По способу нагнетания теста тестоделительные устройства бывают с поршневым (вакуумным), валовым, шнековым, лопастным и комбинированным нагнетанием. Современные тестоделители гарантируют высокую точность деления, снабжены регуляторами скоростных характеристик, способны разделять тесто с минимальным механическим воздействием, не нарушая его пористость.

МАШИНЫ ДЛЯ РАСКАТКИ ТЕСТА

Тестораскатки — это устройства для раскатывания и получения теста нужной толщины. При современных темпах работы сложно представить пищевое производство без автоматизированных машин для раскатки теста. Например, такой трудоемкий процесс как изготовление слоеного теста, значительно упрощен при использовании тестораскатки, слои получаются равномерными, всегда одинаковыми, что гарантирует качество выпускаемой продукции.

Тестораскатки разделяют на:

  1. Настольные (используют на производствах малой мощности).
  2. Напольные: ручные, полуавтоматы и автоматические.

Основные характеристики, от которых зависит производительность тестораскатки — это длина ее конвейера и длина раскаточного валика. Автоматические тестораскатки снабжены сенсорными дисплеями и позволяют сохранять большое количество настроек раскатки.

ДЕЖЕОПРОКИДЫВАТЕЛИ

Дежеопрокидыватели (дежеподъемники) используются для подъема и выгрузки откатной дежи (сосуд в котором замешивается тесто) в различные промежуточные бункеры, либо в приемник тестоделительной или тестоформовочной машины, а также на подкатные столы для разделки.

Важные характеристики дежеподъемника:

  • мощность
  • грузоподъемность
  • объем дежи
  • время опрокидывания и опускания
  • высота подъема

ТЕСТОФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

Главным назначением тестоформовочного оборудования является упрощение и автоматизация стадии формирования хлебобулочных изделий, получение одинаковой массы и размера готовых изделий.

Виды тестоформовочного оборудования:

ТЕСТООТСАДОЧНЫЕ МАШИНЫ

Тестоотсадочные машины используются в кондитерской промышленности для дозированного формирования и отсадки на противень заготовок различных масс и форм, в том числе с начинкой или без нее и разноцветных. С их помощью изготавливают пряники, печенье, зефир, помадки, безе, и т.п.

Современное хлебопекарское и кондитерское искусство должно сочетать качественные рецептуры, опыт производителя и наличие высокотехнологичного оборудования, которое имеет большие функциональные возможности и обеспечивает максимальную производительность.

Связаться с нами:



ПетроКомплекс

Выбирайте сильных партнёров

Copyright(c) 2010-2016 "ПетроКомплекс" - проектирование, монтаж, обслуживание и ремонт технологического оборудования