ОБОРУДОВАНИЕ

Оборудование для расстойки и выпечки хлебобулочных изделий

Оборудование для хлебопекарни должно быть не только надежным и соответствовать задачам предприятия, но и гарантировать точное соответствие рецептуре. Хлебопекарные печи бывают разных видов и конфигураций, в соответствии разным задачам производства. Перед выпечкой тесто проходит последовательно несколько операций, и самая последняя из них – расстойка.

Расстойка (дрожжевание, окончательная расстойка) — это процесс подготовки теста к выпечке, во время которого восстанавливается пористая структура теста после стадии формовки. В этот период заготовки могут увеличиться в объеме до 50-70%, что обеспечивает пышность и мягкость готовых хлебобулочных изделий. Для достижения наилучшей пышности теста (особенно при ускоренном тестоведении) в производстве применяют расстоечные шкафы, обеспечивающие необходимую температуру и влажность воздуха.

РАССТОЕЧНЫЕ ШКАФЫ

1Расстоечный шкаф предназначен для созревания хлебобулочных и кондитерских изделий перед выпечкой (в том числе замороженных полуфабрикатов), а также для под-держания горячих изделий после выпечки и подогрева.

Шкафы изготавливают из нержавеющей стали, что значительно облегчает их обслуживание. Двери расстоечных шкафов могут быть металлическими, из жаропрочного стекла (позволяют контролировать процесс снаружи) и комбинированными.

Вместимость расстоечных шкафов бывает разной: на небольших производствахтесто загружают в шкафы на противнях ярусами (помещается от 8 до 9 противней). При больших производственных объемах заготовки из теста помещают в шкаф на противнях вместе со стеллажными тележками (может вмещаться от 1 до 20 тележек).

Основное оборудование расстоечных шкафов:

  • ТЭН с регулятором температуры от 0 до 900С.
  • Вентиляторы для обеспечения одинаковой температуры по всему объему шкафа.
  • Парогенератор.
  • Датчики контроля температуры и влажности.
  • Пульт управления для настройки и контроля температуры и влажности.

ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ПЕЧИ

2Печи хлебопекарные представляют собой высокотехнологичное оборудование для выпекания изделий из теста. Современные печи снабжены большим количеством контрольно-измерительных приборов, что позволяет автоматизировать выпечку, обеспечивает высокое качество и равномерность пропекания изделий.

Ассортимент хлебопекарных печей огромен. При выборе оборудования в основном следует ориентироваться на изделия, которые будут выпекаться, и требуемую производственную мощность.

Виды хлебопекарных печей:

  1. Конвекционные печи. Работа печей основана на конвекции горячего воздуха при помощи циркуляционного вентилятора. Печи снабжены пароувлажнителем и световыми приборами. Компактны, хорошо подходят для мини-пекарен.
  2. Ротационные хлебопекарные печи. В процессе выпекания изделия равномерно вращаются на тележках внутри печи, обдуваемые потоком горячего воздуха. Движение воздушных масс происходит за счет вентиляторов. Часто ротационные печи снабжаются парогенераторами, имеют большой полезный объем, поэтому предназначены для крупных хлебобулочных и кондитерских производств.
  3. Подовые печи. Выпекание происходит под воздействием естественной конвекции горячего воздуха. Конструкция имеет от 1 до 4-х рабочих камер (подов).Основное отличие этих печей в том, что в них не применяются вентиляторы, соответственно отсутствует какая-либо вибрация, мешающая приготовлению таких изделий как меренги, суфле. Подовые печи предназначены для использования на сравнительно небольших производствах.
  4. Туннельные печи. Принцип работы: изделия для выпечки помещаются на поддон-транспортер, скорость перемещения которого регулируется, определяя тем самым время выпечки. Туннельные печи могут быть газовыми, электрическими и дизельными. Печи характеризуются максимально высокой производительностью и ориентированы на большие производственные комплексы с непрерывной поточной выпечкой.
  5. Комбинированные печи. Сочетают в себе принцип работы конвекционной и подовой печей, оснащены расстоечной камерой. Комбинированные печи удобны для использования в супермаркетах и небольших кондитерских, изготавливающих собственный ассортимент выпекаемой продукции.

Выпечка — это не последний этап в приготовлении хлебобулочной и кондитерской продукции. Часто изделия подвергаются дальнейшей обработке, в том числе нарезке и упаковке с помощью специального оборудования.

Связаться с нами:



ПетроКомплекс

Выбирайте сильных партнёров

Copyright(c) 2010-2016 "ПетроКомплекс" - проектирование, монтаж, обслуживание и ремонт технологического оборудования